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牛肉の部位

牛肉の部位について

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肩ロース 首から肩にかけてのロース部分です。適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ、すき焼き、炒めものなどに使われます。
リブロース 最も厚みのあるロース部分で、柔らかく、抜群の霜降りです。
ボリュームのあるステーキやローストビーフをお好みの方に最適です。
サーロイン  柔らかくてきめの細かいのが特色で、脂肪と赤身のバランスが良く
味も抜群、ビーフステーキの代名詞になっています。
ランプ  脂肪が少なく柔らかい肉質と豊かな風味が特色です。刺身やたたきのほか、さっぱりした肉としても重宝されています。
ヒレ サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。「テンダーロイン」とも呼ばれています。一頭から二本しかとれません。
外もも 一番運動する部位なので筋が多く硬いのが特徴です。脂肪は少なく味が良いので、コトコト煮込む料理に適しています。薄切りや細切りにして使います。
内もも ももの内側の肉です。
ほとんどが赤身肉で、焼肉から煮込み料理まで様々に使える便利な素材です。
肩肉 よく運動する部分なので、脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。 エキス分やゼラチン質が集まっており、旨味に富んでいるので、シチュー等の煮込み料理に最適です。薄切りにしたものなら焼肉やすき焼きにしても美味しい。
バラ 脂のよく入った部位です。脂肪と赤身が層になっている硬めのお肉です。
味は濃厚なのでカレーやシチュー等煮込み料理に使います。
シンタマ 脂肪が少なくあっさりした味で、ももに比べると硬めでひき肉等にも使われます。網焼きやローストビーフ、ステーキ、すき焼きなど多用に使える素材です。
すね  筋が多くてかたいのですが、旨味に富んでいるので、コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。

ホルモン部位について

部位(ホルモン).gif

ミノ 牛の胃袋は4つあり第1胃の事を言います。
歯ごたえがあり焼肉では、ポピュラーなメニューです。「白肉」とも呼ばれています。
スマ 心臓です。「ハツ」、「ヤサキ」、「ココロ」とも呼ばれています。
タンパク質・ビタミンB類・鉄が多く含まれ、コリコリした歯ざわりが特色です。
レバー 肝臓のことです。タンパク質やビタミンA類、鉄分など栄養分の宝庫です。
「レバ刺」として生でも食されます。
センマイ 牛の胃袋の第3胃の事を言います。内側に葉状のヒダヒダがあるのが特徴です。
マメ 腎臓です。そら豆のような形をしているので、この名がついたと言われています。
脂肪分は少なく、ビタミンAやB2が豊富に含まれています。薄切りにしてバター焼きや塩焼きにするのが一般的です。
ハラミ  横隔膜(肺を動かす筋肉)のことです。柔らかく、焼き肉などで人気があります。
ホソ 小腸です。紐状なので「ヒモ」とも呼ばれています。
細長く硬い肉ですが、時間をかけてコトコト煮込むと味がしみこんで美味しくなります。
ダイチョウ  大腸です。「シマチョウ」、「テッチャン」とも呼ばれています。
太くて厚めの硬い肉ですが、長時間かけて煮ると美味しいです
タン 舌の部分です。焼肉にして塩とレモン汁のタレでいただくと最高です。
テール  しっぽです。ぶつ切りで売られています。
じっくり煮込んでスープにするとゼラチン化して柔らかくなり、美味しいです。
サガリ ハラミと同様適度な脂肪でやらわかい肉質。ハラミとサガリ分けずにハラミと呼ぶことが多い。
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